Cours de cuisine balinaise à Ubud

Notre premier soir à Ubud, le gérant de notre auberge nous a conseillé d’aller tester le Mama’s warung, situé à deux pas et tenu par la volubile Mama. Et bien, on a tellement aimé qu’on y est retournés 4 fois lors de nos allées et venues dans cette ville !

 

On a aussi pris un cours de cuisine avec Mama, Nyoman de son vrai nom, pour apprendre les secrets de fabrication de nos plats favoris.
On est reçus rien qu’à deux et à la bonne franquette, et on passe l’après-midi avec Mama et ses soeurs à faire la popotte.

Si comme nous la cuisine balinaise vous intrigue et que vous n’y connaissez rien, suivez le cours !

 

Soupe balinaise « ala Mama »

1 – Couper l’ananas en petits morceaux de 1cm d’épaisseur, le poivron, le poulet, le galanga. Emincer l’ail, l’oignon et le piment. Couper la citronnelle en gros tronçons, les écraser avec le plat du couteau pour libérer plus d’arôme

2 – Faire revenir l’ail dans l’huile au wok, à feu moyen

3 – Ajouter le poulet et faire colorer

4 – Ajouter l’ananas et le poivron, continuer à remuer

5 – Ajouter l’oignon, la citronnelle, le galanga

6 – Couvrir d’eau et ajouter la feuille de laurier

7 – Assaisonner avec la sauce de poisson, la sauce soja, le bouillon et l’oignon frit

8 – Laisser mijoter 5 minutes et ajouter le lait de coco

9 – Laisser mijoter 5 minutes et servir

Une soupe express et parfumée, pleine de saveurs qui s’équilibrent. 

Bien sûr on peut utiliser du bouillon maison à la place de la poudre industrielle, ça ne devrait être que meilleur 🙂

 

Nasi campur

Grand classique de la cuisine balinaise, le nasi campur (littéralement « riz mélangé ») voit sa composition varier selon chaque cuisinière. Mais on a toujours une base de riz accompagné de petites portions de différents plats : viande, oeufs, légumes et chips de crevette généralement. 

 

– Pour les légumes balinais

1 – Plonger les haricots verts dans l’eau bouillante et laisser cuire 5 à 10mn, jusqu’à ce qu’ils soient cuits et encore croquants

2 – Ajouter les haricots mungo et les épinards et laisser cuire encore quelques minutes

3 – Egoutter l’ensemble et laisser tiédir

4 – Mélanger les légumes avec l’oignon frit, sel, noix de coco râpée et bien presser l’ensemble

 

– Pour les protéines

1 – Faire frire les cuisses de poulet, l’oeuf dur, le tofu coupé, le tempeh et réserver

2 – Couper les tomates en fins quartiers

3 – Dans un wok, faire revenir l’ail dans de l’huile à feu moyen, ajouter les tomates et bien mélanger

4 – Assaisonner avec la sauce de poisson, la sauce soja, l’oignon frit, le bouillon , la sauce soja sucrée et la pâte de crevette

5 – Laisser cuire une dizaine de minutes à feu doux

6 – Réserver un peu de sauce tomate à part, puis ajouter au wok le poulet, le tofu et le tempeh, bien enrober le tout de sauce

– Pour les satay (brochettes)

1 – Couper le poulet en petits cubes et les embrocher

2 – Faire mariner avec la sauce soja, l’ail et un peu de sel pendant 20mn

3 – Faire cuire les brochettes à la poêle

 

– Pour le dressage

Disposer dans l’assiette :
– le riz au milieu, saupoudré de coco grillé et cacahuètes grillées
– le poulet, tofu et tempeh à la sauce tomate
– l’oeuf dur nappé de sauce tomate
– les brochettes
– les légumes balinais

 

Ayam sambal matah (salade de poulet pimentée)

1 – Emincer l’ail, l’oignon et le piment

2 – Effilocher le poulet

3 – Mélanger l’huile avec l’ail, l’oignon, le piment, la pâte de crevette

4 – Ajouter l’effiloché de poulet et mélanger en pressant bien l’ensemble à la main

5 – Assaisonner avec sel et citron et servir tiède ou froid, seul ou accompagné de riz, légumes balinais et cacahuètes grillées

La pâte de crevette est indispensable, elle apporte un vrai plus (à doser avec parcimonie par contre !). Mama la fait sécher au four avant de l’incorporer en poudre à ses plats.

Bien sûr dosez le piment selon vos goûts et votre tolérance…

 

Gado-gado

1 – Placer tous les ingrédients (sauf les légumes) dans un blender, couvrir d’eau et mixer

2 – Ajouter quelques gouttes de citron vert

3 – Disposer la sauce cacahuètes au centre de l’assiette, entourée des légumes, de riz, de tofu et tempeh frit, d’un oeuf dur et de chips de crevettes

Alors ça c’est healthy ! Et drôlement bon !

 

Dadar gulung (crêpe roulée)

1 – Faire fondre le sucre de palme avec un peu d’eau et le sel

2 – Ajouter la noix de coco râpée

3 – Laisser caraméliser et réduire à feu doux, au moins 10mn

Pendant ce temps, Mama réalise sa pâte à crêpes avec farine de blé, oeufs, eau, un peu de sel et de sucre.

Elle ajoute quelques gouttes d’extrait de pandanus, un colorant alimentaire naturel qui donne un petit goût vanillé.

Puis elle fait cuire les crêpes, assez épaisses, dans un peu de margarine.

4 – Il ne reste plus qu’à fourrer nos crêpes de farce à la noix de coco !

 

Désolée pour les proportions pas toujours très précises, mais la cuisine de Mama fonctionne à l’instinct ! N’hésitez pas à adapter l’assaisonnement et le piment selon vos goûts 🙂

Mama et moi espérons vous avoir donné envie de tester la cuisine balinaise… J’attends les photos de vos essais !!