Notre premier soir à Ubud, le gérant de notre auberge nous a conseillé d’aller tester le Mama’s warung, situé à deux pas et tenu par la volubile Mama. Et bien, on a tellement aimé qu’on y est retournés 4 fois lors de nos allées et venues dans cette ville !

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La palette de parpaing, gage des bonnes petites adresses

 

On a aussi pris un cours de cuisine avec Mama, Nyoman de son vrai nom, pour apprendre les secrets de fabrication de nos plats favoris.
On est reçus rien qu’à deux et à la bonne franquette, et on passe l’après-midi avec Mama et ses soeurs à faire la popotte.

Si comme nous la cuisine balinaise vous intrigue et que vous n’y connaissez rien, suivez le cours !

 

Soupe balinaise « ala Mama »

Ingrédients

1 petit ananas
1 gousse d’ail
1 oignon
1 poivron vert
1 bulbe de galanga
2 bâtons de citronnelle
1 feuille de laurier
2 piments rouges moyens (peu piquants)
2 petites escalopes de poulet
2 verres d’eau
1/2 verre de lait de coco
Huile de coco (ou huile végétale neutre)
1c. à soupe de sauce de poisson
1c. à soupe de sauce soja
1c. à soupe de poudre de bouillon de volaille
1c. à soupe d’oignon frit

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Attention, ça va cuisiner sec et sain

1 – Couper l’ananas en petits morceaux de 1cm d’épaisseur, le poivron, le poulet, le galanga. Emincer l’ail, l’oignon et le piment. Couper la citronnelle en gros tronçons, les écraser avec le plat du couteau pour libérer plus d’arôme

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Cuisiner, c’est déjà chiant mais quand l’autre te surveille, c’est lourd !

2 – Faire revenir l’ail dans l’huile au wok, à feu moyen

3 – Ajouter le poulet et faire colorer

4 – Ajouter l’ananas et le poivron, continuer à remuer

5 – Ajouter l’oignon, la citronnelle, le galanga

6 – Couvrir d’eau et ajouter la feuille de laurier

7 – Assaisonner avec la sauce de poisson, la sauce soja, le bouillon et l’oignon frit

8 – Laisser mijoter 5 minutes et ajouter le lait de coco

9 – Laisser mijoter 5 minutes et servir

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Ca, c’est juste l’entrée. Mama est un peu fatty, tu sais pourquoi maintenant

Une soupe express et parfumée, pleine de saveurs qui s’équilibrent. 

Bien sûr on peut utiliser du bouillon maison à la place de la poudre industrielle, ça ne devrait être que meilleur 🙂

 

Nasi campur

Grand classique de la cuisine balinaise, le nasi campur (littéralement « riz mélangé ») voit sa composition varier selon chaque cuisinière. Mais on a toujours une base de riz accompagné de petites portions de différents plats : viande, oeufs, légumes et chips de crevette généralement. 

 

– Pour les légumes balinais

Ingrédients

100g de haricots verts
100g de haricots mungo
100g d’épinards
1c. à soupe d’oignon frit
4c. à soupe de noix de coco râpée (dans l’idéal fraîche)

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Les légumes, la poudre aux yeux pour réussir un bon plat bien calorique

1 – Plonger les haricots verts dans l’eau bouillante et laisser cuire 5 à 10mn, jusqu’à ce qu’ils soient cuits et encore croquants

2 – Ajouter les haricots mungo et les épinards et laisser cuire encore quelques minutes

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T’inquiète, tu peux rater cette partie, de toute façon, personne mangera ça

3 – Egoutter l’ensemble et laisser tiédir

4 – Mélanger les légumes avec l’oignon frit, sel, noix de coco râpée et bien presser l’ensemble

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Hop, un peu de noix de coco histoire de te plonger dans l’exotisme

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Et hop, une bonne patouille de légume

 

– Pour les protéines

Ingrédients

2 cuisses de poulet cuites à l’eau
100g de tofu coupé en cubes
100g de tempeh coupé en bâtonnets d’1cm sur 5
5 tomates
1 petit piment
1 oeuf dur
1c. à soupe de sauce de poisson
1c. à soupe de sauce soja
1c. à soupe d’oignon frit
1c. à soupe de poudre de bouillon de volaille
1c. à café de sauce soja sucrée
1 pincée de pâte de crevette séchée
Huile de coco

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La pâte de crevette, ça va faire voyager tes papilles et tes boyaux

1 – Faire frire les cuisses de poulet, l’oeuf dur, le tofu coupé, le tempeh et réserver

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Poir la version plus virile, oubliez le tempeh et le tofu. Et remplacez par une entrecôte

2 – Couper les tomates en fins quartiers

3 – Dans un wok, faire revenir l’ail dans de l’huile à feu moyen, ajouter les tomates et bien mélanger

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Si c’est trop compliqué, n’oublie pas que le kebab en bas ouvre jusque tard

4 – Assaisonner avec la sauce de poisson, la sauce soja, l’oignon frit, le bouillon , la sauce soja sucrée et la pâte de crevette

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Deux ladies cusinant de la pâte de crevette et de la sauce de poisson. Sexy time

5 – Laisser cuire une dizaine de minutes à feu doux

6 – Réserver un peu de sauce tomate à part, puis ajouter au wok le poulet, le tofu et le tempeh, bien enrober le tout de sauce

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La sauce, le cache-misère culinaire

– Pour les satay (brochettes)

Ingrédients

1 escalope de poulet
2c. à soupe de sauce soja
1 gousse d’ail émincée

1 – Couper le poulet en petits cubes et les embrocher

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Claire savait pas comment faire. Heureusement, Mama lui a montré comment on découpe un blanc de poulet

2 – Faire mariner avec la sauce soja, l’ail et un peu de sel pendant 20mn

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Attention : étape ultra technique

3 – Faire cuire les brochettes à la poêle

 

– Pour le dressage

Disposer dans l’assiette :
– le riz au milieu, saupoudré de coco grillé et cacahuètes grillées
– le poulet, tofu et tempeh à la sauce tomate
– l’oeuf dur nappé de sauce tomate
– les brochettes
– les légumes balinais

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Sans les brochettes, ça aurait été limite limite

 

Ayam sambal matah (salade de poulet pimentée)

Ingrédients

1 escalope de poulet frite
4 gousses d’ail
2 petits oignons roses ou échalotes
2 piments oiseau
1 petit citron vert
1 pincée de pâte de crevette séchée au four
4c. à soupe d’huile de coco

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J’espère que tes sucs gastriques ont la patate aujourd’hui

1 – Emincer l’ail, l’oignon et le piment

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Monsieur prend des photos et ne peut donc cuisiner, vous en conviendrez

2 – Effilocher le poulet

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Effiloché de poulet frit, un plat signature de la mama

3 – Mélanger l’huile avec l’ail, l’oignon, le piment, la pâte de crevette

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Il paraît que les gros doigts mélangent mieux que les petits

4 – Ajouter l’effiloché de poulet et mélanger en pressant bien l’ensemble à la main

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Au final, quand tu vois la taille des doigts, tu te dis que le gras pourrait s’ingérer par voie cutanée

5 – Assaisonner avec sel et citron et servir tiède ou froid, seul ou accompagné de riz, légumes balinais et cacahuètes grillées

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IMPORTANT : commencez la dégustation par une bonne cuillère de pâte de crevette. Tout semble meilleur après ça

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La pâte de crevette est indispensable, elle apporte un vrai plus (à doser avec parcimonie par contre !). Mama la fait sécher au four avant de l’incorporer en poudre à ses plats.

Bien sûr dosez le piment selon vos goûts et votre tolérance…

 

Gado-gado

Ingrédients

Légumes bouillis et encore croquants (carottes, haricots verts, pommes de terre, pousses de soja, épinards…)
1 grosse poignée de cacahuètes
1/2 gousse d’ail
1/2 oignon échalote
1 petite tomate
1/2c. à soupe de sucre
1/2c. à soupe de sel
citron vert

1 – Placer tous les ingrédients (sauf les légumes) dans un blender, couvrir d’eau et mixer

2 – Ajouter quelques gouttes de citron vert

3 – Disposer la sauce cacahuètes au centre de l’assiette, entourée des légumes, de riz, de tofu et tempeh frit, d’un oeuf dur et de chips de crevettes

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Le genre de plat qui a le goût de ce à quoi il ressemble

Alors ça c’est healthy ! Et drôlement bon !

 

Dadar gulung (crêpe roulée)

Ingrédients

Sucre de palme
Noix de coco râpée
1 pincée de sel
Crêpes

1 – Faire fondre le sucre de palme avec un peu d’eau et le sel

2 – Ajouter la noix de coco râpée

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On a dû insister pour que la mama ne nous oblige pas à en préparer une dizaine

3 – Laisser caraméliser et réduire à feu doux, au moins 10mn

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Pendant ce temps, Mama réalise sa pâte à crêpes avec farine de blé, oeufs, eau, un peu de sel et de sucre.

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Une pâte à crêpe, oui, mais balinaise

Elle ajoute quelques gouttes d’extrait de pandanus, un colorant alimentaire naturel qui donne un petit goût vanillé.

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Et qui donne une belle coloration d’algue à ton dessert

Puis elle fait cuire les crêpes, assez épaisses, dans un peu de margarine.

4 – Il ne reste plus qu’à fourrer nos crêpes de farce à la noix de coco !

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J’ai laissé faire vu que je fourre toujours trop mes crêpes

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Comme avec les claviers, Claire n’a jamais su utiliser son index droit

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« 2 pancakes only mama. Sure sure it’s fine, we’re not hungry anymore »

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« Regarde, c’est fourré » -« Oui je sais, on vient de les faire »

 

Désolée pour les proportions pas toujours très précises, mais la cuisine de Mama fonctionne à l’instinct ! N’hésitez pas à adapter l’assaisonnement et le piment selon vos goûts 🙂

Mama et moi espérons vous avoir donné envie de tester la cuisine balinaise… J’attends les photos de vos essais !!

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Et si c’est raté, la mama viendra vous mettre un bon claquot en pleine gueule

Catégories : AsieIndonésie

15 commentaires

mamou · 17 septembre 2016 à 14 h 39 min

Un bonheur pour toi Claire, et malgré ses commentaires je vois bien Alex avec sa serviette autour du cou, sa fourchette et son couteau… Ceci dit je vais continuer dans la cuisine européenne mais à ton retour va falloir te mettre au fourneau… Quoique…..

Maman · 17 septembre 2016 à 19 h 16 min

C’est ton truc ça la cuisine.
Tenir un restaurant et dévoiler ses recettes en donnant des cours, c’est un chouette concept.
Pour ma part je propose de m’occuper de la marinade des brochettes.
Inratable, enfin, j’espère.

Aurélien · 19 septembre 2016 à 11 h 13 min

… j’ai faim !!!
Hahaha, non mais super !!! Merci pour les recettes ! Ca donne franchement envie de faire un tour du monde pour faire la même chose 😀 Quand tu rentres tu nous fais une petite découverte in real à nous tous ? ;p

    Claire · 23 septembre 2016 à 15 h 01 min

    Ok.
    Le deal c’est : un plat exotique contre un plateau de fromage. Je ne donne pas de garantie de réussite du plat !

    Aurélien · 4 octobre 2016 à 8 h 52 min

    Tu auras ton plateau de fromage !!! 😀

    Claire · 4 octobre 2016 à 9 h 18 min

    Yes !! J’arriiiive !

Johan · 22 septembre 2016 à 17 h 01 min

Le cours de cuisine maintenant, carrément !
Moi qui viens de me concocter un chocolat-cannelle des plus indigestes, ça me change !

Laure · 22 septembre 2016 à 21 h 08 min

Tu me donnes faim! Et je sors de table. J’ai hâte que l’on se fasse des repas à thème à votre retour.

    Claire · 23 septembre 2016 à 14 h 53 min

    Oh ouiiiii ! On commencera par le thème « Vins et Fromages de France » si c’est possible 🙂

Aurélie · 23 septembre 2016 à 17 h 48 min

Miam, trop bon ! ça me rappelle de bons souvenirs. Quand on sera trop nostalgiques de la cuisine indonésienne on testera ^^ Bonne poursuite de vadrouille ! Grosses bises

    Claire · 25 septembre 2016 à 15 h 02 min

    Merci !! Vous en êtes où ? Il me semble que le retour en France approche ?
    On est en train de préparer le Pérou et vos derniers articles nous aident bien !

    Aurélie · 5 octobre 2016 à 4 h 45 min

    Nous sommes rentrés depuis le 2 septembre, mais déjà repartis (pour ma part en tout cas), à la Réunion où on aimerait bien poser nos valises quelques années… affaire à suivre !
    Profitez bien de l’Amérique du Sud ! Bises

    Claire · 5 octobre 2016 à 7 h 00 min

    Merci pour tes commentaires ! c’est super d’avoir un retour de voyageurs chevronnés comme vous. Et qui ont la bougeotte, déjà repartis !! Mais vous n’arrêtez pas !
    On a passé des vacances il y a 2 ans à la Réunion et on avait trouvé la culture et les relations humaines très chouettes là-bas (sans compter les paysages bien sûr…). Alors bonne chance pour cette nouvelle vie !
    Nous on est sur la fin de notre séjour en Australie, on arrive au Pérou dans une semaine. On a hâte de tester le régime patate ! 🙂

Soizic · 3 octobre 2016 à 21 h 47 min

Miam ! en fait on dirait que vous avez fait un itinéraire spécial piment, non ? au final y a t-il un pays que vous avez traversé qui n’ait pas une cuisine un peu relevée ? 🙂

    Claire · 4 octobre 2016 à 9 h 22 min

    Mmmmh au Japon c’était pas très pimenté, ça a fait du bien au bidon 🙂
    Et Nouvelle-Calédonie et en ce moment Australie non plus, mais on se fait à manger nous-mêmes
    On part dans deux semaines pour l’Amérique du sud, je crois qu’on va retrouver les joies de la bouche en feu là-bas !

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