Cours de cuisine japonaise à Kyoto

En France, on peut se l’avouer, on ne connaît pas grand-chose de la cuisine japonaise en dehors des sushi, des yakitori et du menu n°8. On se doutait bien que les Japonais ne se gavent pas de poisson cru et de brochettes tous les jours, alors on était curieux d’en savoir un peu plus sur la cuisine nippone du quotidien.
On avait déjà pris un cours de gyoza à Lille qui nous avait beaucoup plu, on était donc enthousiastes à l’idée de retenter l’expérience sur le sol japonais !

A Kyoto, nous prenons rendez-vous avec Emi, cordon-bleu japonais qui donne des cours de cuisine chez elle depuis plus de 11 ans. Ce petit bout de femme va bien nous faire rire tout l’après-midi par son énergie, sa douceur maternelle et ses encouragements enthousiastes (« velly good, velly good, ohhhhh ! sooo pletty !! »)
Surprise, nous allons passer l’après-midi avec Yannick, prof de chimie en Nouvelle-Calédonie ! Ca tombe bien car nous y allons au mois d’août, et on a plein de questions à lui poser 🙂

Emi nous emmène chez elle, dans la cuisine de sa maison traditionnelle de Kyoto, où respire l’amour des petits plats et le savoir-faire des années.

Comme je sais que je compte beaucoup de gourmands et d’amoureux du Japon parmi mes lecteurs, je vais essayer de vous transmettre les secrets des recettes d’Emi !

 

Bouillon d’algues Konbu

Le bouillon Konbu va nous servir pour plusieurs des plats qui suivent.

1 – La veille, mélanger 1L d’eau froide et 10 à 15g de feuilles d’algues Konbu, et laisser cette bouteille au frigo pour la nuit.
2 – Verser le mélange dans une casserole, faire bouillir puis laisser cuire quelques minutes à feu moyen.
3 – Filtrer et réserver.

Haricots verts sauce sésame

1 – Plonger quelques minutes les haricots dans l’eau bouillante, jusqu’à ce qu’ils soient cuits mais encore croquants. Les passer sous l’eau froide pour stopper la cuisson
2 – Faire torréfier les graines de sésame au four, à la poêle ou mieux, dans le super outil-toasteur d’Emi, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées

3 – Ecraser les graines de sésame grillées au pilon, pour obtenir une pâte (assez semblable au tahin)
4 – Mélanger tous les ingrédients avec la pâte de sésame
5 – Assaisonner les haricots avec la sauce et servir, surmonté du gingembre émincé

 

– Cette sauce peut accompagner n’importe quel légume, mais on a trouvé que ça suivait bien avec les haricots verts.
– Le bulbe de gingembre peut être remplacé par une échalote.
– Le bouillon de Konbu participe au caractère du plat mais je pense qu’on peut s’en passer si on veut faire vite.

 

Verrines de légumes en gelée Sanbaizu

Pas ma recette préférée mais je vous la donne quand même…

1 – Préparer la gelée en mélangeant les différents ingrédients. Porter à ébullition puis verser dans une assiette. Laisser refroidir.

2 – Plonger les feuilles de wakame dans un bol d’eau froide

3 – Découper vos légumes avec doigté et délicatesse

4 – Disposer avec élégance vos légumes dans des coupelles, ajouter les feuilles de wakame rehydratées et napper de gelée refroidie

Une version végétale de nos aspics !

 

Saumon grillé au poivre de Sancho

1 – Mélanger la sauce soja, le mirin et le sake
2 – Faire mariner le poisson dans cette sauce pendant 45mn
3 – Parsemer le poisson de poivre Sancho
4 – Passer au grill pendant quelques minutes

 

– Sûrement notre préféré de tous les plats cuisinés ce jour-là… La qualité du saumon y était pour beaucoup (et le fait qu’on en avait pas mangé depuis au moins 5 mois !).
Le poisson est bien grillé et croustillant mais encore très moelleux, l’assaisonnement le sale juste ce qu’il faut et le poivre relève bien sans être piquant.
– La marinade précuit le poisson ce qui fait que la cuisson est rapide (à condition d’avoir un grill puissant).
– C’est la première fois que je goûtais le poivre de Sansho (ou « poivre japonais »), il a un parfum très particulier presque mentholé et un effet un peu anesthésiant en bouche (un peu comme le poivre de Sichuan). Je ne sais pas s’il est facile à trouver, à défaut on pourrait remplacer par du poivre vert.
– On peut aussi utiliser du poisson blanc, dans ce cas opter plutôt pour de la sauce soja claire.

 

Aubergines Dengaku

On nomme « Dengaku » les plats servis nappés de sauce miso.

1 – Couper l’aubergine en tranches épaisses
2 – Prélever à peu près la moitié de la peau (Emi fait de jolies sculptures façon patte d’éléphant, mais je ne saurais pas vous expliquer comment vous y prendre)
3 – Faire frire les tranches d’aubergines dans de l’huile bouillante jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis les égoutter sur du papier absorbant
4 – Préparer la sauce miso :

5 – Napper les aubergines de sauce miso blanche ou rouge ou, plus joli, les deux :

On peut décorer de graines de sésame.

 

– Pour la sauce, c’est question de goût. La sauce miso blanche est plus douce et sucrée et je trouve qu’elle s’accorde bien avec le goût de l’aubergine.
La sauce miso rouge est plus forte et salée, c’est celle qu’Alex a préféré.
– Pour un plat plus léger, j’imagine qu’on peut cuire l’aubergine à la vapeur mais ce sera moins goûteux.

 

Rouleaux de boeuf sautés aux légumes

1 – Faire cuire les légumes quelques minutes à l’eau pour les garder croquants.
2 – Couper les légumes en tronçons et les rouler avec le boeuf

3 – Préparer la sauce
4 – Faire sauter les rouleaux de boeuf dans une poêle et ajouter la moitié de la sauce

5 – Une fois les rouleaux colorés, les retirer de la poêle et les couper en deux en biseau

6 – Ajouter le reste de sauce dans la poêle et laisser cuire une minute
7 – Napper les rouleaux de la sauce et servir accompagné de riz

 

– Le boeuf japonais est très tendre et marbré de gras, je pense qu’il faut choisir un boeuf de très bonne qualité pour obtenir un aussi bon résultat.
– La racine de burdock a très peu de goût mais est là pour apporter du croquant, n’hésitez pas à remplacer par d’autres légumes-racines qui vous inspirent (carottes, salsifis, céleri…).

 

Mochis au matcha, purée de haricots rouges

1 – Faire cuire les haricots rouges puis les écraser en purée, ajouter du sucre selon votre goût
2 – Ajouter la poudre de matcha dans la farine, ajuster la dose selon la couleur désirée

3 – Ajouter de l’eau froide dans la farine jusqu’à l’obtention d’une texture « pâte à modeler »
4 – Modeler des petites boules (c’est la partie rigolote !)

5 – Plonger les boulettes dans l’eau bouillante. Quand elles remontent à la surface, c’est cuit !

6 – Plonger dans de l’eau glacée pour les refroidir

7 – Servir avec la purée de haricots rouges, une boule de glace et des fraises
Le secret d’Emi : accompagner d’un petit verre de liqueur de fraise maison !

Bon, cette recette ne m’a pas vraiment réconciliée avec la texture chewing-gum des mochis mais il faut avouer que c’est assez rigolo à faire 🙂

 

Emi, Alex et moi-même vous souhaitons un bon appétit !

 

ATTENTION GRANDE NOUVELLE : demain on rentre en France ! Et oui on quitte l’Indonésie ce soir direction la Nouvelle-Calédonie. Pas sûrs de retrouver les joies de la bonne baguette et du camembert mais on devrait en prendre plein les yeux…on vous racontera ça !